Anthony Puharich – Hausbesuch beim Metzger-Mastermind

Angefangen als einfache Metzgerei, ist Vic’s Meat der mittlerweile größte Premiumfleischlieferant Australiens. 20 Jahre nach Beginn der Erfolgsgeschichte von Victor und Anthony Puharich haben wir uns nach Sydney aufgemacht. Dort trafen wir in der australischen Edel-Metzgerei Victor Churchill einen der Männer, die ein kleines Familienunternehmen zu einer weltweiten Marktgröße aufgebaut haben.

Portrait

Vor 20 Jahren kehrte Anthony Puharich der Finanzbrache den Rücken, um gemeinsam mit seinem aus Kroatien stammenden Vater Victor die Familientradition des Metzgerhandwerks fortzuführen. Das Duo gründete eine kleine Metzgerei in Sydney, um anschließend als Großhändler Vic’s Premium Quality Meat Australien zu erobern. Mittlerweile beliefern sie über 1.500 Kunden – Restaurants, Casinos, Fluggesellschaften und Hotels – im ganzen Land. 2009 eröffneten sie in Woollahra Victor Churchill, eine luxuriöse Metzgerei, deren vom Architekten Michael McCann entworfenes Design eher an eine Boutique oder eine Kunstgalerie erinnert. Während die internationale Prominenz dort ein- und ausgeht, wissen auch die lokalen Kunden die Vorzüge des innovativen Butcher Shops zu schätzen. Anthony und Victor Puharich setzen mit ihrem Konzept auf Transparenz und einen sehr kundennahen Service, bei dem die Grenzen zwischen Kunde und Metzger verschwimmen. 2014 öffnete Vic’s Meat Market am Fischmarkt in Sydney seine Pforten, für 2018 ist eine Expansion nach New York geplant. Ein Ende der Reise ist nicht in Sicht.

Die Geschichte von Victor Churchill und Vic’s Premium Quality Meat ist ein Paradebeispiel für ein familiengeführtes Erfolgsunternehmen. Wie fing alles an?

Ich bin ein Metzger in der fünften Generation, das Metzgerhandwerk war also immer ein Teil unserer Familie. Meine kroatischen Wurzeln habe ich meinem Vater zu verdanken, der in den 60er-Jahren nach Australien kam. Er ist das jüngste von vier Kindern und stammt aus einer hart arbeitenden Familie. Als einfacher Metzger kam er hierhin, ohne die Sprache zu kennen. Hier hat er seine Kinder großgezogen und 25 Jahre für den selben Betrieb gearbeitet. Mein Vater ist in dieser Hinsicht ziemlich konservativ, er schätzt harte Arbeit und Ausdauer. Eigentlich wollte er gar nicht, dass ich Metzger werde. Also ging ich zur Uni, machte einen Abschluss in Wirtschaftswissenschaften und fing an zu arbeiten. Und ganz ehrlich, ich mochte meinen Job. Doch nach zwei Monaten merkte ich, dass sich etwas nicht richtig anfühlte. Ich war dankbar für die Möglichkeiten, die ich dank meiner Ausbildung hatte, aber es war nicht wirklich das, was ich machen wollte. Also sagte ich zu meinem Vater, dass ich Metzger werden will.

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Und wie hat dein Vater darauf reagiert, wenn er eigentlich gar nicht wollte, dass du in seine Fußstapfen trittst? Es muss ein Schock gewesen sein.

Oh ja, zuerst war er geschockt, dass ich meinen Job an den Nagel hängen möchte. Aber innerlich war er glaube ich stolz darauf, dass ich das Geschäft fortführen wollte. Mein Vater selbst hat das Handwerk von seinem eigenen Vater gelernt. Er kam aus einem kleinen Dorf, in dem mein Großvater eine eigene Metzgerei führte. Es war also die Gelegenheit für meinen Vater, sein Wissen an mich weiterzugeben.

Das heißt, du bist in das Unternehmen deines Vaters eingestiegen?

Manche Menschen denken bei einer solchen Geschichte, ich hätte mich ins gemachte Nest gesetzt – das stimmt aber nicht. Wir haben von Anfang an zusammengearbeitet, was übrigens mein Vorschlag war. Mein Vater war bis dato in einer Metzgerei angestellt. Er ist wirklich sehr talentiert und für mich weltweit einer der besten seines Fachs. Ich hingegen habe in meinem Studium das Wissen vermittelt bekommen, wie man einen Betrieb leitet. Diese Mischung aus fachlichem Know-how und Unternehmertum haben wir dann zu einem gemeinsamen Geschäft gebündelt. Obwohl mein Vater anfangs sehr nervös war, sind wir das Risiko eingegangen, denn manchmal muss man einfach etwas wagen. 1996 eröffneten wir eine kleine Metzgerei in der Oxford Street in Sydney. 2016 ist also ein besonderes Jahr für uns – unser 20-jähriges Jubiläum.

Wie gelang euch in Sydney der Einstieg in das Geschäft?

Die Oxford Street ist keine besonders gute Gegend für eine Metzgerei. Wir arbeiteten sehr hart, doch hatten erst Erfolg als wir anfingen, die zahlreichen lokalen Restaurants zu beliefern. Dadurch wurden wir mit der Zeit immer bekannter, die Menschen interessierten sich immer mehr für unsere Arbeit – Vic’s Premium Meat wurde zu einer Marke. Inzwischen beliefern wir als Großhändler viele der besten Restaurants in Australien. Aber alles begann mit unserer kleinen Metzgerei vor 20 Jahren.

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Welche Idee steckte hinter der Gründung der luxuriösen Metzgerei Victor Churchill?

Der Name des Geschäfts ist an den ursprünglichen Besitzer angelehnt, James Churchill, der es 1876 auf der Queen Street in Woollahra, Sydney eröffnete. Wir wollten die Geschichte bewahren, also haben wir ihn behalten. Victor ist der Vorname meines Vaters und zufälligerweise auch der Vorname eines Sohnes von James Churchill, der die Metzgerei vor vielen Jahren ebenfalls geleitet hat. Zu der Zeit als ich über das Design von Victor Churchill nachgedacht habe, war ich in Paris und habe 30 Metzgereien in 4 Tagen besucht. Davon inspiriert habe ich meine Ideen für die Gestaltung unseres Ladens an den Architekten Michael McCann weitergegeben. Für uns war es sehr wichtig, natürliche Materialien zu verwenden. In anderen Metzgereien wird viel Stahl verarbeitet, daher wirken diese häufig sehr steril. Ich wollte mit Materialien wie Holz, Marmor und Sandstein etwas Wärme und Gemütlichkeit einbringen. Dies entspricht auch dem Gedanken hinter unserem Konzept: Der Kunde soll sich gut aufgehoben fühlen und einen exzellenten Service erhalten. Jetzt sind 7 Jahre seit der Eröffnung des Geschäfts vergangen. 2010 wurden wir sogar mit einem Preis für unser Design ausgezeichnet (Best of Year Awards, New York. Kategorie: Retail, Anm. d. Red.), was uns sehr stolz gemacht hat.

Was unterscheidet Victor Churchill von anderen Metzgereien?

In den traditionellen Metzgereien gibt es eine physische Barriere zwischen den Mitarbeitern und den Kunden in Form des Schalters. Bei uns ist diese Barriere aufgehoben. Man kommt herein und wird direkt persönlich begrüßt. Der Kunde kann sich mit dem Metzger unterhalten, wird nach seinen Wünschen gefragt und hat diesen persönlichen Kontakt. Das ist es, was uns grundsätzlich von den üblichen Metzgereien unterscheidet. Meine Familie ist sehr stolz auf das Handwerk. Metzger ist ein sehr spannender, anspruchsvoller Beruf. Deshalb war es für mich wichtig, dass wir uns nicht hinter einer Wand verstecken. Wir wollen die Fertigkeiten des Handwerks präsentieren. Mit unserer gläsernen Manufaktur zeigen wir, dass uns Transparenz sehr wichtig ist. Der „Wow“-Faktor des Angebots und die Qualität der Produkte bilden die Grundlage. Am Ende des Tages gehört aber so viel mehr dazu: Der Service und die individuelle Erfahrung sind für uns am wichtigsten. Wir sind sehr leidenschaftliche Menschen, verfügen über ein umfangreiches Wissen über Lebensmittel und deren Zubereitung. Dieses Wissen wollen wir auch an unsere Kunden weitergeben. Dafür haben wir Bedienungen in unserem Laden, die die Kunden aktiv ansprechen. Die Menschen wollen lernen. Wenn wir ihnen dies ermöglichen, können wir einen treuen Kundenstamm aufbauen. Am Nachmittag haben wir oft Mütter hier, die für das Abendessen einkaufen. Sie bringen ihre Kinder mit, die uns neugierig bei der Arbeit zuschauen und viele Fragen stellen. Genau ein solches Interesse habe ich mir immer gewünscht.

In Deutschland steht das Metzgerhandwerk seit einigen Jahren vor großen Herausforderungen. Der Job gilt als „unsexy“ und es ist schwer, junge Menschen für den Beruf zu begeistern. Habt ihr in Australien die gleichen Probleme?

Vor etwa 10 bis 12 Jahren gerieten die lokalen Metzgereien in eine Krise. Sie erhielten große Konkurrenz von den Supermärkten, die günstigeres Fleisch aus Massentierhaltung anbieten. Zu dieser Zeit fing es auch an, dass die Metzgereien vergaßen, etwas für ihre Kunden zu tun. Dazu gehört auch, sich immer wieder etwas Neues zu überlegen. Seitdem hat etwa die Hälfte der Metzgereien in Australien schließen müssen. Die übrigen siedelten in eher wohlhabende, städtische Gegenden um. Ich selbst habe gesehen, wie in verschiedenen Teilen der Welt neue Konzepte der Metzgerei entstanden sind und denke, dass unser Geschäft den lokalen Metzgern Mut gemacht hat, etwas Neues auszuprobieren. Außerdem habe ich beobachtet, dass in den vergangenen vier bis fünf Jahren das Interesse des Konsumenten gewachsen ist, mehr über die Zubereitung des Fleisches zu erfahren. Zum Beispiel auch beim Thema Dry Aging. Ich denke, dass wir dazu unseren Beitrag geleistet haben. Ich finde es schade, dass unser traditionelles Handwerk immer mehr verschwindet. Durch neue Ideen, wie die unserer eigenen Metzgerei, können wir dieser Entwicklung aber entgegenwirken.

In eurer gläsernen Metzgerei kann man dem Fleisch sichtlich beim Reifen beobachten. Welchen Stellenwert hat Dry-Aging für euch?

Dry Aging ist ein phantastischer Prozess, um jedes Fleisch aufzuwerten. Mein Vater war der erste Metzger in Australien, der Trockenreifung betrieben hat. Er brachte diese Methode, die in Europa schon länger bekannt ist, aus Kroatien mit. Als erstes Unternehmen führten wir das Produkt in den australischen Markt ein. Unser Fleisch reift für 30 bis 40 Tage. Ganz am Anfang waren es allerdings nur 20 Tage. Denn der Geschmack von trockengereiftem Fleisch ist so einzigartig und anders, dass wir die Kunden zuerst langsam an das Produkt heranführen wollten. Im Durchschnitt liegt die Reifezeit bei uns bei 28 bis 30 Tagen. Wir haben aber auch einen Kunden, das Restaurant Firedoor in Surry Hills, für den wir ein bestimmtes Stück Fleisch für mindestens 200 Tage reifen lassen. Das geschieht in einem Prozess, den mein Vater und ich entwickelt haben. Dabei nutzen wir das Fett von dem Tier, um eine Lösung daraus herzustellen. Darin wird das Fleisch eingelegt und konserviert. Es verfügt über ein einzigartiges Aroma und ist sehr kräftig im Geschmack – genau so, wie es der Kunde wünscht. Bei der Entwicklung dieses Prozesses haben wir verschiedene Zeiträume getestet, bis wir uns letztendlich auf diese Reifedauer festgelegt haben.

Reift ihr auch Schweinefleisch?

Mit dem Dry Aging von Schweinefleisch haben wir vor ca. 2 Jahren begonnen. Wir lassen es für etwa 12 bis 14 Tage reifen und haben damit einige tolle Resultate erzielt. Bereits vor fünf Jahren haben wir angefangen, Lamm der Trockenreifung zu unterziehen. Auch dafür haben wir sehr gutes Feedback bekommen. Der Gedanke dahinter ist, dem Kunden immer wieder etwas Neues zu geben, um ihn neugierig auf den nächsten Besuch zu machen. Mit Geflügel haben wir es noch nicht ausprobiert, aber vielleicht ja in der Zukunft. Dry Aging wird schwieriger, je weniger Fett das Fleisch enthält. Das schützende Fett ist das wichtigste im ganzen Prozess. Lamm lassen wir daher nur 7 bis 10 Tage reifen, da es recht mager ist. Schwein können wir etwas länger trockenreifen lassen.

Welche Rinderrassen verarbeitest du besonders gerne?

 

Die bekannteste und begehrteste Rasse ist natürlich das Black Angus. Was ich aber auch bemerke, ist ein wachsendes Interesse an den unbekannteren, seltenen Züchtungen, wie Hereford, Galloway oder Shorthorn. Black Angus ist zwar das Premiumprodukt, als Geschäft versuchen wir aber auch, andere Rassen bekannter zu machen, zum Beispiel Chianina oder Charolais. Deren Fleisch ist zwar nicht ganz so geschmacksintensiv, dafür aber schön mager und zart. Es ist interessant, unbekanntere Züchtungen zu verarbeiten und neue Aromen zu entdecken. Der Trend mit den Milchkühen funktioniert bei uns leider nicht, da hat Europa den Australiern einiges voraus. Die Tiere hier haben ein härteres Leben, was der Qualität des Fleisches schadet. Manchmal machen es die Bedingungen in Australien unmöglich für uns, Dinge auszuprobieren, die in Europa funktionieren.

Wie wichtig ist dir der Austausch mit anderen lokalen und internationalen Metzgern?

Ich glaube, dass mein Austausch mit Metzgern aus Übersee um einiges stärker ist als der mit lokalen Metzgern. Wir müssen noch einen weiten Weg in diesem Land bezüglich der Art gehen, wie wir zusammenarbeiten. Es gibt viel Konkurrenz. Das ist etwas schade, denn ich glaube nicht, dass die anderen Metzger meine Gegner sind. Wir müssen viel enger kooperieren, um die lokalen Metzger zu stärken. Das ist die einzige Möglichkeit, wie wir überleben können. Miteinander statt gegeneinander. International gestaltetet es sich da schon einfacher. Die Welt zu sehen, zu reisen und Kontakte zu knüpfen ist wohl eine der besten Sachen an meinem Job. Mein größter Einfluss ist Europa, vor allem Frankreich. Ich habe dort viel Zeit verbracht und Metzgereien besucht. Dort gibt es meiner Meinung nach die besten Metzgereien der Welt, zum Beispiel Hugo Desnoyer oder Yves-Marie Le Bourdonnec. Wir kennen uns sehr gut. Vor ein paar Jahren hat mir jemand ein Foto geschickt, auf dem man sieht, dass die Metzgerei Le Bourdonnec eine Tasche von Victor Churchill ausstellt. Das ist phantastisch, denn genauso möchten wir unser Unternehmen etablieren – als Luxusmarke. Gerade erst war ich wieder in Kroatien, um die Verwandtschaft zu besuchen. Ich war auch schon ein paar Mal in Deutschland, in Berlin und in Frankfurt auf der IFFA. Köln konnte ich leider noch nicht besuchen, vielleicht schaffe ich es ja auf die nächste Anuga.

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Wenn wir das beste Steak in Sydney finden wollen, in welches Restaurant sollten wir deiner Meinung nach gehen?

Bei dieser Frage muss ich natürlich vorsichtig sein, schließlich beliefern wir hunderte Restaurants – nicht, dass ich noch Ärger bekomme. Wenn es um Restaurants geht, die den Fokus auf Steak legen, kann ich das Black empfehlen, das zu The Star gehört – ein sehr gutes Steakhaus. Gleiches gilt für Rockpool Bar and Grill oder das Prime Steak Restaurant. Das besonders lang gereifte Steak im Firedoor wird nicht selten als das beste des Landes bezeichnet. Die Glass Brasserie im Hilton Hotel ist eigentlich ein französisches Bistro. Aber es gibt in der Karte eine Seite nur für Steaks, die alle hervorragend sind, auch wenn es sich um kein traditionelles Steakhaus handelt.

Wie und vor allem was grillst du privat am liebsten?

Ich bin ein Fan davon, Fleisch natürlich über offenem Feuer oder Kohle zuzubereiten – nach europäischem Vorbild. Ich habe, glaube ich, 11 verschiedene Grills dafür. Mir gefällt auch das Grillen zu verschiedenen Jahreszeiten, über das ganze Jahr hinweg. Aufgrund meiner Herkunft mag ich die einfachen, bäuerlichen Gerichte: Rinderschmorbraten, Beef Brisket und Ochsenschwanz. Aber es gibt so viele Cuts für so viele unterschiedliche Zubereitungsmethoden. Es ist eine aufregende Reise, diese vielfältigen Möglichkeiten auszuprobieren. Nur so kann man die Unterschiede und Eigenschaften in Textur oder Geschmack entdecken. Ich habe B- Cuts, wie Flank Steak, Hanging Tender, Skirt Steak, nach Australien gebracht – die Köche in diesem Land kannten sie zuvor nicht. Aber als Metzger hat man irgendwann genug davon, nur Premiumstücke zu schneiden und will entdecken, was das Fleisch sonst noch zu bieten hat. Man fragt nach den anderen Teilstücken und wie sie verwendet werden, wie sie schmecken, wie ihre Textur ist. Vor 10 Jahren habe ich sehr hart daran gearbeitet, diese Cuts in den Mainstream einzuführen.

Ist der australische Markt offen für Neues?

In Australien sind wir weit weg von den Mainstream-Märkten. Wir dürfen aus keinem anderen Land importieren, außer aus Neuseeland. Daher schöpfen wir alles aus den Ressourcen unseres Kontinents. Ich hätte ehrlich gesagt auch gerne Zugang zu internationalen Märkten, zum Beispiel zu dem hervorragenden Kalbfleisch in Europa. Positiv ist natürlich, dass wir hier nicht mit Produkten aus anderen Länder konkurrieren müssen. Die besondere Position macht Australien zum Vorreiter darin, mit den nicht so populären Zuschnitten zu experimentieren. In unseren Restaurants wächst die Offenheit, außergewöhnliche Teilstücke zu verarbeiten.

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Vor zwei Jahren wurde Vic’s Meat Market am Fischmarkt in Sydney eröffnet. Wie entwickelt sich das Geschäft dort?

Der Fischmarkt in Sydney ist der größte in der südlichen Hemisphäre. Unsere Metzgerei dort ist eine ganz andere Art von Geschäft als Victor Churchill. Mit Vic’s Meat Market erreichen wir eine größere Bandbreite von Kunden, da die Preise erschwinglicher sind. Bei Victor Churchill haben wir den Ruf, nur das Beste vom Besten Fleisch anzubieten. Die Produkte am Fischmarkt sind immer noch von sehr hoher Qualität, aber die Preise sind günstiger. Dort verkaufen wir auch vakuumverpackte Ware, während im Victor Churchill alles absolut frisch ist. Wir sprechen eine andere Zielgruppe an. Die ersten drei bis vier Monate waren hart, wir mussten uns unseren Ruf erst erarbeiten und das Vertrauen der Menschen gewinnen, ihr Denken verändern. Viele fanden es verrückt, eine Metzgerei am Fischmarkt zu eröffnen. Und nun haben wir 4.000 Kunden pro Woche. Es war ein ehrgeiziges Unterfangen, aber auch ein erfolgreiches.

Welche Schwierigkeiten sind euch bei der Etablierung eures Unternehmens begegnet?

Die größte Herausforderung für uns war es, die Einstellung der Menschen zu ändern. Mein Vater und ich haben sehr hart dafür gearbeitet, die Kunden darin zu unterrichten, auf hochklassige Ware zu setzen. Für Victor Churchill selbst sehe ich keine wirklichen Herausforderungen mehr, sondern schier unendliche Möglichkeiten. Wir haben Bewerber aus der ganzen Welt, die hier arbeiten wollen. Jetzt ist es 7 Jahre her, seitdem wir das Geschäft eröffnet haben. Es gilt inzwischen als eine der besten Metzgereien der Welt. Der Erfolg repräsentiert die Geschichte unserer Familie, die Geschichte, die wir erlebt haben. Wenn du etwas erreichen willst, ist es konzeptionell einfach. Aber um erfolgreich zu sein braucht es Leidenschaft und harte Arbeit. Man muss geduldig sein und immer dranbleiben, auch wenn mal nicht alles so schnell geht wie gewünscht.

Du hattest mit „Ask the Butcher“ eine eigene Fernsehshow, eine gleichnamige Smartphone App gibt es ebenfalls. Wie erfolgreich war die Sendung und sind weitere Folgen geplant?

 

Das war eine interessante Erfahrung. Ich hatte zwar schon vorher gelegentliche Fernsehauftritte, aber das war eine ganze Serie. Ich war nervös, denn Fernsehen ist eine ganz andere Arbeit als die, die ich sonst mache. Es sollte authentisch, informativ und unterhaltsam sein. Das Filmen dauerte etwa 4 Monate. Es war eine tolle Erfahrung, die Sendung wurde sehr gut aufgenommen. Ich glaube es war das erste Mal, dass eine ganze Sendung dem Thema Fleisch gewidmet wurde. Ich habe das Konzept kreiert. Wichtig war mir zu zeigen, welche Arbeit die Produzenten leisten. Welche Zeit und Energie sie dort hineinstecken. Für mich sind das die wahren Helden. Denn ohne ihre Arbeit und Hingabe wäre das alles gar nicht möglich. Und die Leute liebten es. Es sollte sogar noch eine zweite Staffel gedreht werden. Ich bin sehr dankbar dafür, dass ich die Möglichkeit hatte, mein Geschäft zu repräsentieren. Und wenn es mir um mein Ego gehen würde, würde ich es machen. Aber noch mal so lange aus Tagesgeschäft raus zu sein, um im Fernsehen aufzutreten, ist nicht mein Ziel. Ich will mich um das Unternehmen kümmern. Derzeit habe ich ein Buch in Planung und auch bereits einen Vertrag. Es soll quasi eine Bibel für Fleisch sein, alles rund um das Thema. Aber es dauert noch eine Weile bis es fertig ist.

Fernsehstar, Autor, Reisender – bleibt dir angesichts der vielen Projekte überhaupt noch Zeit, dich um den Betrieb zu kümmern?

Tatsächlich hat sich meine Rolle in den letzten 5 bis 6 Jahren sehr verändert. In den ersten 10 oder 15 Geschäftsjahren war ich sehr nah am Betrieb dran. Seitdem habe ich mehr darauf konzentriert, unsere Marke bekannt zu machen, Beziehungen aufzubauen, uns zu repräsentieren. Mein Wissen gebe ich an unsere 220 Mitarbeiter weiter. Neue Entwicklungen entstehen bei uns in der Zusammenarbeit. Meine Mitarbeiter machen Vorschläge und wir besprechen diese und probieren sie aus. Ich denke es ist eine unserer herausragenden Stärken, dass wir alle Angestellten so sehr in den Entwicklungsprozess einbeziehen.

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Was war für dich als Geschäftsmann die bisher größte Herausforderung?

Ich will ehrlich sein. Vor etwa 10 Jahren, als unser Geschäft bereits richtig gut lief, glaubte ich, die Welt erobern zu können. Ich tat mich mit einem chinesischen Geschäftspartner zusammen und eröffnete eine phantastische Fabrik in Shanghai. 1 ½ Jahre später kam mit Singapur ein weiterer Standort hinzu. Das war eine schwierige Zeit für mich und meine Familie, vor allem mit den kleinen Kindern. Meine Frau wollte nicht nach China ziehen, also bin ich allein dorthin und kam vielleicht alle drei Monate zu Besuch. In persönlicher Hinsicht war das hart. Aber ich habe diese Entscheidung getroffen und wollte die Chance nutzen. Doch irgendwann wurde mir alles zu viel. Ich verkaufte meine Anteile an meinen Partner und zog mich komplett aus dem Geschäft zurück. Ich erkannte, dass mein Kerngeschäft litt, wenn ich nicht vor Ort sein konnte. In diesen Jahren habe ich Zeit und Geld verloren, vor allem aber das Momentum des Erfolgs. Ich musste meinen Antrieb wiederfinden, um weiterzumachen. Es war eine schwierige, spannende, aber auch lehrreiche Erfahrung. Sie hat mich zu einem besseren Menschen und Geschäftsmann gemacht.

Wie sehen eure Zukunftspläne aus?

2018 wollen wir eine Metzgerei in New York eröffnen. Die Stadt hat mich schon immer gereizt und ist für mich eine der faszinierendsten der Welt. Das wird unsere Möglichkeit sein, das beste Fleisch aus Australien dorthin zu bringen und gleichzeitig auch an das beste Fleisch des internationalen Marktes zu kommen. Daraus entsteht dann eine großartige Mischung. Wir wurden schon häufiger gefragt, ob wir nicht auch nach Europa, Südamerika oder Asien wollen. Jedoch funktioniert unser Konzept nicht, wenn wir weltweit 50 Geschäfte haben. Dann verliert unsere Marke ihren exklusiven Status. Zuerst müssen wir sicherstellen, ein einzigartiges Produkt auf den Markt zu bringen. Dann können wir es vielleicht zu einigen ausgewählten Standorten exportieren. In Europa wäre London für mich interessant, in Asien eventuell Singapur und Hongkong. Aber ich will es langsam angehen, um nicht dieselben Fehler wie früher zu machen. Nur so lässt sich eine hohe Qualität gewährleisten.

Wie steht es um die nächste Metzger-Generation der Familie Puharich – haben deine Kinder Interesse daran, das Geschäft zu übernehmen?

Bei meinen Kindern verfolge ich den selben Ansatz wie mein Vater: Sie sollen machen was sie wollen, ich komme für ihre Bildung auf. Mein ältester Sohn will Tierarzt werden, meine Tochter interessiert sich sehr für Mode und will Modedesignerin werden, mein jüngster Sohn ist sehr sportbegeistert. Aber man weiß nie. Sie müssen nicht in mein Geschäft einsteigen, aber das Geschäft ist immer als Möglichkeit für sie da. Aber sie bekommen es nicht auf die einfache Art. Ich selbst habe mich hochgearbeitet und das selbe wird von meinen Kindern erwartet. Das ist der einzige Weg, erfolgreich zu werden.

Zum Schluss: Welche Schlagzeile würdest du gerne über dich und das Fleischerhandwerk lesen?

Ich würde gerne lesen, dass der Trend der verschwindenden Metzgereien eine Kehrtwende macht und immer mehr Leute in lokalen Geschäften einkaufen. Das würde zwei Sachen bedeuten: Erstens, eine bessere Erfahrung, bessere Produkte und besseren Service für den Kunden. Denn ich glaube, dass lokale Metzgereien ein Interesse daran haben, sich gut um den Kunden zu kümmern, damit dieser wiederkommt. Zweitens würde unsere Industrie weiter fortbestehen. Denn wenn es erst einmal so weit kommt, dass wir alle schließen müssen, gibt es keinen Weg zurück. Die beste Schlagzeile über mich? Ich wäre gerne jemand über den gesagt wird, dass er andere inspiriert, etwas auszuprobieren. Jemand, der die Branche ins Rampenlicht stellt und ihr Leben einhaucht.

Was sind deiner Meinung nach die Trends von morgen in der Fleischindustrie?

Innovation ist wichtig. Der Markt und die Bedürfnisse der Kunden ändern sich ständig. Man muss also immer zum Wandel bereit sein. Ich bin nicht so sehr der Anhänger von Trends und „the next big thing“. Ich denke, wir müssen neue Technologien annehmen und nutzen. Zum Beispiel unsere iPhone-App. Ich versuche den Markt und meine Kunden zu verstehen und ihnen etwas zu geben. Ich denke, dass es gut ist, Geschichte und Tradition wertzuschätzen, aber man muss sie auf seine eigene Art interpretieren. Wer weiß wie unser Produkt sich noch entwickeln wird. Es gibt einige Leute da draußen, die immer etwas Neues probieren. Also wer weiß wo die nächste Innovation herkommt. Sie kann aus allen Teilen der Welt kommen. Ein Produkt, das für uns besonders ist, auf das wir sehr stolz sind, ist unser luftgetrockneter Wagyu-Bresaola. Wir haben uns dabei von den Italienern inspirieren lassen, die Bresaola seit hunderten Jahren aus der Oberschale herstellen. Dünn aufgeschnitten und gepökelt schmeckt es wunderbar. Also dachte ich mir: Warum verwenden wir dafür nicht einfach Fleisch vom australischen Blackmore Wagyu? Das hat vor uns noch niemand gemacht. Es ist einfach ein tolles Produkt, das andere Menschen auf der ganzen Welt inspiriert hat. Also egal woher die Idee kommt, Hauptsache man macht sein eigenes Ding draus.

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