Kolumne Gutes Fleisch #2

Es wirkt schon fast wie eine religiöse Zeremonie. Menschen im berauschten Zustand blicken beschwörend und schmatzend auf rötliche Flüssigkeiten. Dabei murmeln sie Worte wie „adstringierent“, „chambrieren“, „abbeeren“ und „degorgieren“. Klingt mysteriös, doch alle diese Begriffe gehören zur Weinsprache. Um das Traubenerzeugnis hat sich ein Kult entwickelt. Eine Bewegung aus Landwirten, Erzeugern, Sommeliers und schlussendlich Konsumenten, die Wein zelebrieren und als ein Erlebnis empfinden. Ähnlich ist es bei Whiskey, seit Kurzem auch bei Kaffee und Craft Beer. Eine Entwicklung, die dem Fleisch (noch) bevorsteht!

Liebe, Vernunft und Wahnsinn – Was andere Lebensmittel dem Fleisch (noch) voraushaben

Es ist immer etwas Wahnsinn in der Liebe. Es ist aber immer auch etwas Vernunft im Wahnsinn“, schrieb einst Friedrich Nietzsche. Was genau er damit meint, überlassen wir den Philosophen. Fest steht: Vernunft, Liebe und Wahnsinn bringen Besonderes hervor. Warum sonst lässt man einen Wein über 20 Jahre reifen? Genauso wahnsinnig scheint es, 100.000 € für eine Flasche vergorene Trauben zu zahlen. Sommeliers widmen einen großen Teil ihres Lebens so etwas Flüchtigem wie dem Geschmack – das muss doch Liebe sein!

Genau diese Liebe entwickelt sich jetzt auch bei Fleisch: Der Fleischsommelier existiert seit kurzem als Fortbildungskurs. Wir reden nicht mehr nur über Zartheit, sondern auch über Geschmack, über Grasfütterung, über Dry Aged Aromen oder Maillard-Reaktionen. Und wir werden bald noch über viel mehr reden: Über Terroir-Aromen von irischem Fleisch, über den Geschmack einzelner Futterkomponenten wie Leinsamen, über die Süße amerikanischer Maisfütterung und über Dry Aged Aromen, die bei jedem Metzger unterschiedlich und individuell sind. Früher dachten wir die Trockenreifung schmeckt nur nach Nuss, heute wissen wir, dass viel mehr möglich ist. Hierin steckt auch die Vernunft zu wissen, was für eine Qualität und ausgeklügelte Arbeit hinter den Produkten steht.

Das Bier erlebte jüngst diese Evolution. Der Craft Beer Trend aus den USA zeigt eine Vielfalt von Aromen und Braustilen. Auch hier entstand der Biersommelier. Citra-Hopfen kaltgestopft und als IPA gebraut, lässt sogar die schlechteste Zunge sofort erkennen, dass dieses Bier Aromen von Zitrone hat. Belgien tischt Sauerbiere auf, die mit Milchsäurebakterien experimentieren. Stouts lassen sich im Barrique-Fass ausbauen. Porter werden mit gemälztem Kaffee gebraut, andere mit Schokolade und Gewürzen verfeinert. Hier steckt Liebe und echte Braukunst drin. Genauso wie die Leidenschaft (und der Wahnsinn) Neues zu probieren. Das darf auch schon mal überfordern – zum Beispiel unsere Gesetzgebung. Es wird die Frage laut, was sich in Deutschland Bier nennen darf und was nicht. Eine Diskussion, die seit ca. 3 Jahren im Bierbereich existiert. Vor etwa 3 Monaten begann Sie auch beim Fleisch uns. Darf eine Veggie-Wurst wirklich Wurst genannt werden? Ist eine Wurst eine Wurst, weil Fleisch drin ist?

Um Wein, Whiskey, Kaffee oder Bier hat sich eine Genusskultur entwickelt. Es gibt mehr Vielfalt an Aromen und Produkten, als wir Zeit haben diese zu probieren. Das Entdecken gehört – vor allem für den Konsumenten von Premium-Produkten – dazu. Das Lebensmittel verschmilzt mit einem Trend und Lebensstil. Werte wie Handwerk, Wissen und Können sind gefragt. Diese Entwicklung findet seit Kurzem auch beim Fleisch statt.

Über den Tellerrand

Noch vor Jahren sah es in Supermärkten so aus, als sei der bewusste Fleischkonsum passé. Es wird gegessen, was am billigsten auf den Tisch kommt. Die „Geiz-ist-Geil-Mentalität“ schätzt keine liebevoll hergestellten, regionalen Produkte oder ausgereifte Spezialitäten. Genuss ist tot und wir haben ihn getötet. Doch der Trend ist im Umschwung. Bewusst, gesund und informiert zu essen gewinnt an Bedeutung. Eine Veränderung im Konsumverhalten, das wir teilweise „veganen Rebellen“, Foodies und Bio-Fanatikern zu verdanken haben. Wir können mit Stolz Fotos von Steaks, Burgern und Co. posten – weil wir wissen, wo sie herkommen, wie die Tiere behandelt wurden und dass Handwerk dahintersteckt. Weil wir Fleisch mit Vernunft angehen.

Der Veganer hat mit seiner Kritik Fleisch zum emotionalen Statussymbol gemacht – er hat den Wettbewerb um Qualität und Superlativen erst eröffnet. Keiner traut sich heute in Facebook einen McDonalds Burger zu posten. Es muss schon 200 g glückliche regionale Färse vom Hof nebenan mit extra-spezial Handwerk-Brötchen und selbstgemachtem Dip sein. Dafür gibt es dann aber auch Likes und eine Meinungsschlacht, ob das wirklich der beste Burger der Stadt sei. Und ein geiler Burger wird von kaum einem Veganer kritisiert.

Genau wie der Winzer Wein reift, reift heute der Metzger Fleisch. „Dry Aging“ erlebt erst seit Kurzem eine Renaissance. Doch schon gibt es Steak-Anarchisten, die das Verfahren dekonstruieren. Dirk Ludwig reift Fleisch in Sprudelwasser. Wahnsinnig, aber eben auch geil! Die anaerobe Reifung (also ohne Sauerstoff), wird um ein Reifemedium erweitert, das einen geschmacklichen Einfluss hat. Warum dann nicht gleich mit Essig, Wein, Holzchips arbeiten oder das Fleisch unter 10.000 bar Druck reifen? Auch das gab es schon, hat sich aber nicht durchgesetzt. Egal, aus Fehlern lernt man. Der Ludwig hat Fleisch sicherlich in mehr Flüssigkeiten eingelegt, als uns auf die Schnelle einfallen. Und am Ende ist es doch die Reifung in so etwas Abwegigem wie Asche oder Sprudelwasser, die geschmacklich überzeugt.

Der Metzger wird zum „verrückten Professor“. Und wenn Wissenschaftler mitmischen, wird es ganz kurios: diese sprengten in den USA Fleisch in die Luft, um es zart zu machen. Heureka, es hat funktioniert! Heute arbeitet die Industrie daran Druckkammern zu entwickeln, die diesen Druck imitieren. Es würde (entschuldigt den Sprachwitz) einen Boom in der Fleischindustrie auslösen. Jede noch so billige Kuh ließe sich so zart machen – ein Milliardengeschäft.

Aber wie zu Anfang geschrieben: Wir haben unser Vokabular erweitert. Zart reicht nicht mehr aus, wir brauchen auch Reifearomen. Und ein „druckgereiftes“ Steak kann keine Reifearomen entwickeln und somit nur als billiges Fleisch dienen.

Die Grenzen des guten Geschmacks

Doch warum gibt es nur so wenige Ideen und erfolgreiche Beispiele? Das Weinregal bietet immer noch mehr Auswahl als die Fleischtheke. Eventuell, weil nicht jeder Einfall gut schmeckt – oder aber, weil die Zeit noch nicht gekommen ist? Gibt es zu wenig Menschen, die Wahnsinn, Vernunft und Liebe vereinen?

Die Grenzen setzt der Konsument. Er muss den Geschmack honorieren und die Produkte erstehen. Diese dem Kunden schmackhaft zu machen – im doppelten Sinne – liegt in den Händen der Metzger, Köche und Unternehmen.

In Japan hat das bereits funktioniert. Hier wird japanisches Wagyu-Fleisch durch spezielle Fütterung und viele andere Faktoren zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Möglich geworden ist das, weil eine ausreichende Menge Japaner gelernt hat, diesen unglaublichen Aufwand zu lieben – und mit tausenden Yen pro Kg zu bezahlen. Nicht ungewöhnlich für Japan, wo auch ein Thunfisch-Steak so viel kosten kann, wie ein Kleinwagen. Neben japanischem Wagyu gibt es heute auch reines Angus oder Hereford Fleisch zu kaufen. Wie beim Winzer eben, der seine Reben streng nach Varietäten wie Merlot oder Sauvignon trennt.

Wo der Italiener die Espresso-Maschine erfand, da kamen bei Fleischliebhabern die Smoker, Green Eggs, Beefer und so weiter. Ein Barista mit seinem Kaffeeschaum ist aber doch ein Witz gegen einen Grill-Künstler, der mit 800°C heißen Flammen spielt! Doch warum ist Fleisch noch nicht so vielseitig, warum kommt erst jetzt der Trend, was steht noch im Weg?

Wir finden momentan drei Herausforderungen, die es unserem geliebten Fleisch noch schwierig machen:

Logistik und Haltbarkeit

  1. Jeder einfache Tafelwein lässt sich problemlos über Jahre hinweg verkaufen, bis der staubige Keller leer ist. Der Metzger braucht zur Lagerung hingegen unglaublich teure Kühlräume. In denen darf das Fleisch dann 1 bis 4 Monate hängen, bis es im schlimmsten Fall sauer ist oder grün wird. Der Gammelfleisch-Skandal lässt grüßen. Durch Schockfrosten kann die Lagerung auf maximal 12 Monate verlängert werden. Die Bewegung wird durch das große Risiko limitiert, welches das Experimentieren und Investieren in Fleisch mit sich bringt. Der Weinkenner kann trinken wann er will. Der Fleischkenner muss mit dem auskommen, was gerade „reif“ ist. Die große Herausforderung aller regionalen Metzger, die Fleisch nicht einfrieren wollen, sondern frisch verkaufen. Das Filet ist leider irgendwann ausverkauft.

Liebe und Wahnsinn

  1. Noch ist sie überschaubar, die Schar der Metzger, Unternehmer und Griller, die sich dem Fleisch voll und ganz verschrieben haben. Wir brauchen mehr solcher Geschichten, mehr Mythen, mehr Helden, mehr fleischgewordene Fleischgötter. Langsam wächst die Zahl an Menschen, die dafür sorgen, dass das Fleisch aus neuen Perspektiven wahrgenommen wird. Der Fleischesser muss noch lernen, dass dieses einzigartige Lebensmittel es wert ist, Zeit und Geld zu investieren. Dazu braucht es mutige „Freaks“, die neue Wege gehen und Dinge anders machen. Wir reden noch zu viel von dem einen besten Steak der Welt. Dabei steckt im Fleisch so viel Vielfalt – wie die besonderen Textur des Kobe, das einzigartige Aroma des irischen Fleisches, die faszinierende Süße des durch Mais angefütterten Fettes oder die Aromen eines mit Oliven oder Leinsamen gefütterten Schweines. Wo bleibt die Würze der Alpenwiesen? Wo bleibt das nur 2 Wochen verfügbare Saisonale Alm-Abtriebs-Steaks? Wann kommt das rheinische Zuckerrüben-Rind?

Lernen und Verstehen

  1. Wein oder Craft Beer kann man ganz einfach öffnen und genießen, auch wenn das einen noch lange nicht zum Sommelier macht. Gutes Fleisch selbst richtig zuzubereiten ist da schon aufwendiger – und es kann mehr schiefgehen. Wem schon mal ein teures Steak in der Pfanne oder auf dem Grill angebrannt ist, ist das Ausmaß dieser Tragödie bekannt. Der Fleischkonsument benötigt mehr Wissen, als beispielsweise der Weintrinker. Deshalb braucht es noch mehr Institutionen, die die Entwicklung und das Fachwissen von Fleisch vorantreiben und sammeln. Vereine wie die Speciality Coffee Association Of Europe (SCAE) gehen beispielhaft voran. Sie organisierte schon früh Wettbewerbe für Kaffee und legte Standards fest. Somit wurde eine Basis für Kaffeeschulen und Trainer geschaffen. Gar nicht so einfach, wenn man bedenkt, dass Kaffee, der eigentlich nur aus gerösteten Samen besteht, über 600 Aromen entwickeln kann. Rösten und verkosten können wir Fleisch auch. Die Nuss- und Butter-Aromen, die durch das Dry-Aging entstehen, haben wir bereits erwähnt. Aber auch Champignon- oder Blauschimmel-Aroma kann bei einer feuchteren Trockenreifung entstehen. Wir schmecken Popcorn und Karamell je nach Röst-/Grilltemperatur, Soja-Sauce bei extrem dunkel geröstetem Fleisch, Kräuter oder eine leichte Wild-Note bei reiner Grasfütterung. Doch das Fleisch hat immer noch eine „Sprachbarriere“. Nur wenn wir einen gleichen Beschreibungsstandard und feste Richtlinien haben, die alle Akteure in der Wertschöpfungskette kennen, sind wir in der Lage Fleisch weiter zu entwickeln. Es muss ein großflächiger Wissensaustausch entstehen. Eine einheitliche Kommunikation wäre ein Anfang, um noch mehr Menschen von Qualität und dem damit verbundenen Aufwand zu begeistern. Außerdem können wir dann genauso wichtigtun und uns gewählt ausdrücken, wie die Weintrinker.

Aller Anfang ist schwer

Die Slow Food Bewegung aus Italien kämpft seit vielen Jahren dafür, dass wir wieder alte Rassen zu schmecken lernen, damit diese nicht aussterben. Wir müssen anfangen das Tier und die Arbeit zu sehen, die hinter dem Steak stecken und lernen Fleisch auf diese Art neu zu genießen – in der ganzen Vielfalt und Kunst, in der es existieren kann. Denn nur dann kann sich der Landwirt die Mühe leisten, Tiere zu hegen und zu pflegen, damit diese nicht nur Kälber bringen, sondern auch aromatische Steaks.

Es muss keine ethisch fragwürdige Massentierhaltung sein. Zumindest solange bewusst gekauft wird. Wir brauchen mehr Fleischschmecker, die den würzigen Geschmack von irischem Rindfleisch schätzen, das nur auf den grünen, für die Landwirtschaft meist ungeeigneten Wiesen wachsen kann. Wir brauchen mehr Wertschätzung für Tiere, die auf den Schweizer Berg-Almen das Gras kurzhalten, um Ökosysteme zu erhalten und die Lawinengefahr zu reduzieren. Wir brauchen mehr Fans vom intensiven Terroir-Aroma alter Kühe. Mehr Wahnsinn, Liebe und Vernunft, einen Willen zu lernen und Neues auszuprobieren.

Max Esser | Metzgermeister

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