Special Beef Cuts – Es muss nicht immer Filet sein

In Bezug auf die Steakauswahl ähnelt meist eine Speisekarte der Anderen: Filet, Roastbeef, Entrecóte und Rumpsteak – das war’s. Doch allmählich schleichen sich, Gott sei Dank, auch andere Cuts fernab der Edelstücke des Rinderrückens oder dem Hüftgold auf die Einkaufsliste der Küchenchefs. Auf der Tageskarte stehen dann das US Tri Tip, Flap Steak oder Teres Major gleich unter dem Irischen Entrecóte und dem Australischem Wagyu-Filet. Die Entscheidung, welches Steak nach der Bestellung auf dem Teller liegen soll, fällt meist zu Gunsten der klassischen, bekannten Steaks aus – der Mensch, gerade der Deutsche, ist ja bekanntlich ein Gewohnheitstier. Und so ist es nicht verwunderlich, dass die echten Spezialitäten, die unter Fleischkennern als Geheimtipp gehandelt werden, nicht den Sprung von der Tageskarte ins dauerhafte Angebot schaffen. Man muss sich darauf einlassen, Neues zu entdecken – ob im Restaurant oder in der eigenen Küche. Freut euch auf abwechslungsreiche, intensive Fleischaromen, unterschiedliche Texturen und tolle Geschmackserlebnisse.

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Skirt

Das Skirt Steak, auch Saumfleisch oder Kronfleisch genannt, ist das Zwerchfell des Rindes. Dabei handelt es sich um stark beanspruchtes Muskelfleisch, wodurch es sehr geschmacksintensiv ist. Es hat eine feste Fleischstruktur, ist recht grobfasrig und besitzt eine intensive Marmorierung. Den Namen „Skirt“ hat das Teilstück wohl daher, da es die Brust und den Bauch des Rindes umrandet. Auf der deutschen Metzger-Landkarte war es als Steak lange Zeit unbekannt und wurde hauptsächlich als Suppeneinlage oder Gulasch verwendet. Erst der Grill-Boom der letzten Jahre,und eine Rezeptveröff entlichung in der Weber-Grillbibel verhalfen dem Cut zur Popularität.

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Hanging Tender/Onglet

Das Hanging Tender, französisch Onglet genannt, zählt zu den ganz besonderen Cuts und ist ein Avantgarde-Stück der Top-Köche. In Sachen Geschmack und Zartheit ist das, auch als Nierenzapfen bekannte, Stück, kaum zu übertreff en. Es erinnert in seiner Konsistenz an ein Steak, aber vom Aroma her an Innereien. Das „hängende Zarte“ entstammt aus dem Bauchinneren des Rindes und macht nur ein kleines Teilstück aus, das es obendrein nur einmal pro Rind gibt. Wie man erkennen kann, handelt es sich beim Hanging Tender um ein sehr faseriges Steak. Bei der Zubereitung wird der x-förmige Muskel zunächst entlang der langen Seite halbiert und die Mittelsehne herausgetrennt. Ähnlich wie beim Flanksteak wird das Teilstück dann nicht in kleine Medaillons geschnitten, sondern am Stück gegrillt, gebraten oder gesmoked. Schön langsam und medium zubereiten, dann wartet ein wahrer Genuss. Für alle, die in puntco Fleisch gerne mal etwas Ausgefallenes probieren möchten, ist das Hanging Tender eine echte Empfehlung.

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Flank Steak

Das Flank Steak ist das mittlerweile bekannteste Stück unserer Special Cuts. In
den USA längst heiß begehrt, hat es auch bei uns Einzug in die Gastronomie und auf den Grill gefunden. Früher wurde das Fleisch aus dem Bauchlappen des Rindes in Deutschland nur zu Hackfleisch verarbeitet – viel zu schade für ein solch mageres und geschmacksintensives Stück Fleisch. Da das Flank Steak typischerweise sehr lange Fasern besitzt, sollte man unbedingt beachten, es nach der Zubereitung immer quer zur Faser in dünne Streifen zu schneiden. Bei Kennern hat sich das Flank Steak rumgesprochen – und diejenigen, die es noch nicht kennen, werden sich der Fangemeinde sicherlich schnell anschließen. Flank Steaks machen zudem nicht nur auf dem Grill was her, sondern taugen auch für den roten Teppich. Lady Gaga machte es mit ihrem Fleischkleid bei den MTV Video Music Awards 2010 vor.

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Flap Steak/Grosses Bavette

Das Flap Steak oder Flap Meat wird aus dem hinteren Lappenstück der Flanke, dem sog. „Top Butt“, geschnitten. Es handelt sich dabei um ein flaches und saftiges Stück, das – wie die meisten Cuts aus dem Bauchlappen – sehr geschmacksintensiv ist. Im Vergleich zum Flanksteak besitzt es eine gröbere Fleischfaser, ist es etwas größer und ist gleichzeitig umso marmorierter. Dadurch ist der Beefgeschmack noch präsenter als bei seinem kleinen Bruder – jedoch fehlt es ihm hierzulande noch an Popularität. In Frankreich ist das „Bavette d‘Aloyau“ als gängiges Fleischstück in nahezu jedem Supermarkt zu finden. Als „Top Butt Flap Steak“ oder „Sirloin Tip“ hat es zudem längst die amerikanische Küche erobert. Namentlich lässt es sich auch durch „Großes Bavette“ (Flap Steak) zu „Kleines Bavette“ (Flank Steak) unterscheiden. Bei der Zubereitung ist etwas Geduld notwendig; es sollte entweder langsam bei niedriger Temperatur geschmort oder zunächst ein bis zwei Stunden im Smoker oder Sous Vide gegart werden, um es danach scharf anzubraten. Am besten medium oder medium rare servieren und gegen die Fasern aufschneiden.

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Tri Tip/Burgermeisterstück

Das sogenannte Bürgermeistersteak aus der Nische zwischen Hüfte und Nuss ist eine echte Wiederentdeckung. Früher galt das kurzfaserige Fleisch dank seiner zarten Beschaff enheit als besonders wertvoll, weshalb es nur städtischen und kirchlichen Würdenträgern vorbehalten war. Daher stammt auch der Name Bürgermeister- oder auch Pastorenstück. Wegen seiner dreieckigen Form wird es in den USA „Tri Tip“ genannt. Die Asados in Argentinien sagen Maminha dazu. Es ist etwas saftiger und zarter als Tafelspitz und wurde früher meist als Schmorstück verwendet. Bei perfekter Qualität und Reifung liefert das Tri Tip jedoch hervorragende Steaks für Pfanne und Grill.

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Teres Major/Metzgerstück

Das ca. 300-400g schwere Teres-Major ist Teil vom dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Schulter. Auch als „Petit Tender“ bekannt, überrascht das magere Teilstück mit unbekannter Zartheit und einem kräftigen Geschmack. Die ungeahnte Delikatesse wird auch als flaches Filet – nicht zu verwechseln mit dem falschen Filet – bezeichnet. Oft wird es auch Metzgerstück genannt, da das gute Stück früher meist nie zum Verkauf stand und der Metzger es für sich selbst beanspruchte. Vermutlich ist es deshalb so unbekannt. Einfach mal ausprobieren: Entweder als Steak grillen oder Sous-Vide garen, scharf anbraten und als feine Medaillons servieren.

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Spider Steak/Fledermaus Steak

Wer es noch nicht kennt, sollte das schnell ändern: Das Spider-Steak ist ein kurzfaseriges Stück von zarter Textur, sehr saftig und stark marmoriert. Seinen Namen verdankt es der spinnennetzartigen Marmorierung, Österreicher nennen es aufgrund seiner flügelartigen Struktur Fledermaus-Steak. Es ist das Kachelfl eisch des Rindes und liegt – verantwortlich für die Bewegungen des Beckenbodens – etwas versteckt und flach auf dem Schlossknochen im Hinterschinken. Für den optimalen Geschmack wird das Spider Steak nur kurz scharf angebraten und anschließend ruhen gelassen. Es sollte nicht durchgebraten werden, sondern noch leicht roh sein – dann ist es ein wahrer Genuss für jeden Fleischschmecker.

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