Fledermaus - Rote-Bete-Reduktion/Kohlesalz
Zutaten
Zutaten Fledermausstück:
- 4 Fledermausstücke á 80-120g
- schwarzes Salz (Ingo Holland)
- frische gemahlene geräucherter Langpfeffer (Ingo Holland)
- Maisöl
- 50 g Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
Zutaten Rote-Bete-Lack:
- 500 ml Rote-Bete-Lack
- Salz
- Cayennepfeffer
Anleitungen
Zubereitung:
- Den Ofen auf 160 °C Heißluft vorheizen.
- Das Fleisch gut mit schwarzem Salz und Langpfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in Maisöl von beiden Seiten wie ein Steak braten.
- Im Backofen ziehen lassen, bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat.
- Dann in einer separaten Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Kräuterzweige dazugeben. Das gebratene Fleisch darin wenden und servieren.
Alternative: Fledermaus Sous-Vide
- Das Fledermausstück salzen und zuckern, dann mit Rosmarin und Thymian vakuumieren. Bei 54 °C für 30 Minuten in ein Sous-vide-Becken geben. Anschließend in Butter rösch anbraten. Erst ganz zum Schluss mit dem geräucherten Pfeffer würzen.
Zubereitung Rote-Bete-Lack:
- Den Rote-Bete-Saft mit Salz und Cayennepfeffer auf ein Viertel reduzieren und auskühlen lassen.
Anrichten:
- Den Rote-Bete-Lack auf einen weißen Teller geben und mit einem Strohhalm wild auseinanderblasen. Das Fledermausstück quer zur Faser tranchieren und mit schwarzem Salz und gemahlenem Langpfeffer würzen.