Von der Schulter die untere Sehne entfernen (aufbewahren), obenliegendes Fett am Fleisch lassen. Kann nach Belieben nach dem Garen entfernt werden.
Die Schulter leicht salzen und von allen Seiten anbraten. Portwein um die Hälfte reduzieren. Beides etwas auskühlen lassen.
Das Fleisch mit der Reduktion vakuumieren. Im Wasserbad bei 63 °C ca. 48 Stunden garen (auch in einem Behälter im Ofen möglich). Die Zeit hängt etwas von der Fleischreife und -beschaffenheit ab.
Immer wieder einen Drucktest durchführen und eventuell eher aus dem Wasserbad nehmen.
Für die Sauce: Die Knochen im Ofen bei 160 °C gleichmäßig rösten. Das Gemüse und die Sehne vom Fleisch in einem großen Topf kräftig anrösten.
Immer wieder vom Boden kratzen, damit es nicht ansetzt. Wenn es gut geröstet ist, Tomatenmark zugeben. Auch kurz rösten. Dann Tomaten zugeben.
Flüssigkeit komplett reduzieren. Wenn Tomaten beginnen anzusetzen, nach und nach (verteilt auf 3-4 mal) Rotwein zugeben. Immer wieder komplette Flüssigkeit einkochen.
Am Ende die gerösteten Knochen ohne das ausgetretene Fett zugeben. Die Knochen knapp mit kaltem Wasser bedecken.
Aufkochen und den Schaum immer wieder mit der Kelle abschöpfen. Sauce ca. 4,5 Stunden leicht köcheln lassen.
Nach etwa einer Stunde die Gewürze zugeben. Nach 4,5 Stunden Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Die Flüssigkeit aus dem Vakuumbeutel um etwa die Hälfte reduzieren. Sauce zugeben und auf ca. 1⁄2 Liter reduzieren.
In etwa 1 gehäuften EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser (oder Rotwein) anrühren und Sauce auf die gewünschte Konsistenz abbinden.
Noch etwas köcheln lassen, bis die Sauce einen schönen Glanz bekommt.
Fleisch in 8 gleich große Stücke portionieren und in der Sauce heiß legen. Dazu passt eine Kartoffelbeilage und Wurzelgemüse.
