Die vom gröbsten Fett befreite Rinderbrust gut mit der Pökel-Mischung einreiben. Pökelsalz besorgst du dir am besten beim Metzger deines Vertrauens, genauso wie das Fleisch. Im Idealfall sollte das angehende Pastrami vakuumiert in den Kühlschrank wandern und dort 6-7 Tage pökeln.
Besitzt du keinen Vakuumierer, reicht eine Plastik-Aufbewahrungsbox. Darin sollte das Fleisch allerdings ca. 9 Tage liegen und muss täglich gewendet werden.
Wenn das Fleisch aus dem Beutel bzw. der Box kommt, sollte es gut abgespült werden und für ca. 60 Minuten in klarem, kalten Wasser baden gehen. Damit erreichst du einen milderen und runden Geschmack, da durch den osmotischen Druck die Salzkonzentration im Fleisch harmonisiert wird.
Nach dem „Baden“ wird das Fleisch herausgenommen, trockengetupft und mit Senf eingerieben. Nun kommen die weiteren Gewürze hinzu.
Holzkohlegrill, Keramikgrill oder Smoker auf ca. 110 °C einregeln und mit etwas Rauch (z.B. Hickory) bis zu einer Kerntemperatur von 68-72 °C garen. Es muss nicht über die gesamte Zeit Rauch zugegeben werden. Gerade am Anfang, wenn die Brust noch roh ist, nimmt sie Raucharomen am besten auf.
Nachdem die Kerntemperatur erreicht ist, kannst du das Pastrami herausnehmen. Schön dünn tranchiert mit saurer Gurke, Senfschaum, Coleslaw, Brot oder Fladen und und und ... eigentlich fast völlig egal. Bei einem Pastrami Sandwich ist das Fleisch der eigentliche Protagonist!
