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Teres Major mit Linsen und Vanillemöhren

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Zutaten
  

  • 1 Stück Teres Major (300-400g)
  • Fleur de Sel
  • frisch gemahlener langer Pfeffer

Zutaten für die Linsen:

  • 3 EL Linsen
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 200 ml Kalbsfond
  • 60 ml Balsamico, Dunkel
  • 50 ml trockener Rotwein
  • 60 ml Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt

Zutaten für die Vanillemöhren:

  • 5 Möhren
  • 20 ml Orangensaft ohne Fruchtfleisch
  • 1/2 Mark einer Halben Vanilleschote
  • 1 TL bergischer Sommerhonig
  • 30 g Butter
  • 1/2 Dark Soft Sugar
  • 1 Msp. Chilipulver

Anleitungen
 

Zubereitung Linsen:

  • Die Linsen in dem Fond mit Wein und Essig ca. 40 Minuten kochen.
  • Anschließend abschütten, den Sud auffangen und die Schalotte in etwas Butter andünsten.
  • Mit dem Sud ablöschen und etwas einkochen, die Linsen zugeben und das Olivenöl unterrühren. Mit Fleur de Sel abschmecken.
  • Möhren waschen, schälen und dann zusammen mit allen Zutaten in einem Kochbeutel vakuumieren.
  • Nun im 85 °C heißen Wasserbad für 60 Minuten garen.
  • Danach die Möhren längs vierteln, 4 El Sud auffangen, diesen in einer Pfanne erhitzen und die Möhren darin kurz anbraten.

Zubereitung Teres Major:

  • Das Fleisch mit Fleur de Sel einreiben und im aufgeheizten Beefer von allen Seiten beefen, so dass eine schöne Kruste entsteht.
  • Im Anschluss auf dem Boden des Beefers bei niedrigster Gaszufuhr kurz weiter garen lassen.
  • Vor dem Anschneiden noch kurz ruhen lassen.

Anrichten:

  • Zum Anrichten erst die Möhren auf einen Teller geben, darauf die Fleischtranchen drapieren, etwas Pfeffern und Salzflakes darüber streuen. Die Linsen daneben anrichten und mit der Petersilie garnieren.