Teres Major mit Linsen und Vanillemöhren
Zutaten
- 1 Stück Teres Major (300-400g)
- Fleur de Sel
- frisch gemahlener langer Pfeffer
Zutaten für die Linsen:
- 3 EL Linsen
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 200 ml Kalbsfond
- 60 ml Balsamico, Dunkel
- 50 ml trockener Rotwein
- 60 ml Olivenöl
- Fleur de Sel
- 1 EL Petersilie, fein gehackt
Zutaten für die Vanillemöhren:
- 5 Möhren
- 20 ml Orangensaft ohne Fruchtfleisch
- 1/2 Mark einer Halben Vanilleschote
- 1 TL bergischer Sommerhonig
- 30 g Butter
- 1/2 Dark Soft Sugar
- 1 Msp. Chilipulver
Anleitungen
Zubereitung Linsen:
- Die Linsen in dem Fond mit Wein und Essig ca. 40 Minuten kochen.
- Anschließend abschütten, den Sud auffangen und die Schalotte in etwas Butter andünsten.
- Mit dem Sud ablöschen und etwas einkochen, die Linsen zugeben und das Olivenöl unterrühren. Mit Fleur de Sel abschmecken.
- Möhren waschen, schälen und dann zusammen mit allen Zutaten in einem Kochbeutel vakuumieren.
- Nun im 85 °C heißen Wasserbad für 60 Minuten garen.
- Danach die Möhren längs vierteln, 4 El Sud auffangen, diesen in einer Pfanne erhitzen und die Möhren darin kurz anbraten.
Zubereitung Teres Major:
- Das Fleisch mit Fleur de Sel einreiben und im aufgeheizten Beefer von allen Seiten beefen, so dass eine schöne Kruste entsteht.
- Im Anschluss auf dem Boden des Beefers bei niedrigster Gaszufuhr kurz weiter garen lassen.
- Vor dem Anschneiden noch kurz ruhen lassen.
Anrichten:
- Zum Anrichten erst die Möhren auf einen Teller geben, darauf die Fleischtranchen drapieren, etwas Pfeffern und Salzflakes darüber streuen. Die Linsen daneben anrichten und mit der Petersilie garnieren.