Gewürze auf Schwartenseite abwischen. Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen, grob würfeln und in einen Bräter geben.
Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben drauflegen und im Backofen ca. 2 ½ Stunden garen.
Kartoffeln schälen und würfeln. Circa 30 Minuten bevor der Schweinebauch gar ist, die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen.
Das Stielmus waschen und putzen, dabei die hellen Stiele und das Blattgrün voneinander trennen und beides grob schneiden.
Die Kartoffeln mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und in einem zweiten Topf kurz zur Seite stellen.
Dann zuerst die Stiele im Kartoffelwasser kochen, nach 2 Minuten das Blattgrün dazugeben und 1 Minute mit garen.
Das Gemüse in ein Sieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Milch und Butter zu den Kartoffeln geben und erwärmen. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen.
Die Kartoffeln stampfen, dann das Stielmus unterheben. Auf kleinster Stufe kurz warmhalten. Jetzt den Backofen öffnen, mit einem Pinsel die Schwarte mit dem Bratensaft bepinseln und den Ofen auf Grillfunktion stellen.
Die Schwarte braucht noch 3-5 Minuten, bis sie richtig kross ist. Falls nötig, den Bräter dabei einmal drehen, damit die gesamte Oberfläche gleichmäßig Hitze abbekommt.
Schweinebauch aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch aufschneiden und mit dem Stielmus anrichten. (Das Wurzelgemüse aus dem Bräter wird nicht mit serviert, es dient nur dazu, das Fett aufzusaugen und den Schweinebauch von unten zu schützen.)
