Das Shortrib kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und eine halbe Stunde einwirken lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden.
Shortrib im Bräter mit ein wenig Olivenöl von allen Seiten anbraten, herausnehmen, Gemüse hineingeben und rösten. Mit rotem Portwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.
Zurück zum Röstansatz geben und mit Rinderbrühe bis zur Hälfte bedecken. Gewürze, Thymian und Rosmarin zugeben, im Backofen bei 180°C Umluft 1 h schmoren. Dann Temperatur auf 140°C Umluft reduzieren, Bräter mit Deckel verschließen, ca. 2 h weiter garen. Shortrib immer wieder wenden, mit Schmorsud übergießen und bei Bedarf mit etwas Rinderbrühe auffüllen (Fleisch muss immer halb bedeckt sein).
Wenn das Shortrib weich ist, aus dem Fond nehmen, Knochen lösen und kalt stellen. Anschließend in ca. 5x7 cm große Stücke portionieren.
Schmorjus durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, aufkochen, leicht mit angerührter Stärke binden, Rosmarin, Thymian und eine leicht zerdrückte Knoblauchzehe in der Jus ziehen lassen und anschließend nochmals passieren.
Shortrib-Stücke in Mehl wenden, in der Pfanne von allen Seiten anbraten, herausnehmen und mit der Schmorjus glacieren. Mit Haselnussnougat belegen, Orangenschale darüber reiben und mit den gerösteten sowie den geriebenen Haselnüssen bestreuen.
