Little Umami Boy
Lange dachte man, es gäbe nur vier Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig und bitter. Die Japaner wissen aber schon länger, dass es eine mehr gibt: Umami. Umami bedeutet so viel wie Wohlgeschmack. Manche Lebensmittel wie reife Tomaten, Käse, Sardellen oder Oliven beinhalten von Natur aus Glutaminsäure, die andere Geschmacksrichtungen und damit den Genuss beim Essen verstärkt. Dieser Burger ist eine wahre Umami-Bombe und explodiert im Mund. Boom.
Zutaten für Tomaten:
- 200 g Kirschtomaten
- etwas Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
- 2 Scheiben Lardo-Speck
- 2 EL Ahornsirup
- 100 ml Dashi (Fischsud)
- 6 EL Sojasoße (less Salt)
- 1 EL Tomami, Umami
- 1-2 Stängel Estragon
- 2 Spritzer Zitronensaft
Zutaten zu Anrichten:
- 2 Stängel Estragon
- etwas gesalzene Butter
- 1 Rolle Ziegenkäse, Chavroux
- 200 g Ziegenfrischkäse, zimmerwarm
- Salz
- 8 Scheiben Lardo-Speck, hauchdünn mit Fleischanteil
Zubereitung Tomaten:
Kirschtomaten quer halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, den Knoblauch und Lardo-Speck kurz darin rösten.
Mit Ahornsirup ablöschen und karamellisieren.
Tomaten zugeben und kurz mit karamellisieren. Übrige Zutaten zugeben und sirupartig einkochen, dann bis zur Verwendung beiseitestellen.
Patty: East-Coast-Blend
50% Chuck (Schulter, Nacken oder Bug)30% Clod (Arm)20% Brisket (Brust)
Zubereitung Anrichten:
Estragon gründlich waschen und die Blätter abzupfen.
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit gesalzter Butter auf den Innenflächen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung beiseitestellen.
Ziegenkäse in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten knusprig und goldgelb braten.
Die Bun-Böden mit glatt gerührtem Ziegenfrischkäse bestreichen.
Einige Blätter Estragon draufgeben. Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt braten, leicht salzen und auf den Frischkäse setzen.
Den noch warmen, knusprigen Ziegenkäse aufsetzen und mit den Lardo-Scheiben belegen. Anschließend die noch warmen Tomaten draufgeben, mit den Deckeln abschließen und Burger sofort servieren.
Tipp: Die Tomaten schmecken im Sommer auch sehr erfrischend, wenn sie ausnahmsweise eisgekühlt auf den Burger kommen.
