Fledermaus Rote-Bete-Reduktion/Kohlesalz

Fledermaus - Rote-Bete-Reduktion/Kohlesalz

Zutaten
  

Zutaten Fledermausstück:

  • 4 Fledermausstücke á 80-120g
  • schwarzes Salz (Ingo Holland)
  • frische gemahlene geräucherter Langpfeffer (Ingo Holland)
  • Maisöl
  • 50 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian

Zutaten Rote-Bete-Lack:

  • 500 ml Rote-Bete-Lack
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Anleitungen
 

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 160 °C Heißluft vorheizen.
  • Das Fleisch gut mit schwarzem Salz und Langpfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in Maisöl von beiden Seiten wie ein Steak braten.
  • Im Backofen ziehen lassen, bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat.
  • Dann in einer separaten Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Kräuterzweige dazugeben. Das gebratene Fleisch darin wenden und servieren.

Alternative: Fledermaus Sous-Vide

  • Das Fledermausstück salzen und zuckern, dann mit Rosmarin und Thymian vakuumieren. Bei 54 °C für 30 Minuten in ein Sous-vide-Becken geben. Anschließend in Butter rösch anbraten. Erst ganz zum Schluss mit dem geräucherten Pfeffer würzen.

Zubereitung Rote-Bete-Lack:

  • Den Rote-Bete-Saft mit Salz und Cayennepfeffer auf ein Viertel reduzieren und auskühlen lassen.

Anrichten:

  • Den Rote-Bete-Lack auf einen weißen Teller geben und mit einem Strohhalm wild auseinanderblasen. Das Fledermausstück quer zur Faser tranchieren und mit schwarzem Salz und gemahlenem Langpfeffer würzen.