Filet von der alten Milchkuh – Zwiebelgewächse, Bundmöhren, Pommes Gratin

Filet von der alten Milchkuh - Zwiebelgewächse, Bundmöhren, Pommes Gratin

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Zutaten
  

Zutaten für gepickelte Bundmöhren:

  • 3 Bundmöhren
  • 200 ml Verjus
  • 5 g Kristallzucker
  • 3 ganze Sernanis
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 1 Msp. Salz

Zutaten für Karotten-Sesam-Öl:

  • 1 Bund Karottengrün von Karotten
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 20 ml Sesamöl

Zutaten für Zwiebelmilch:

  • 4 Schalotten
  • 300 ml Vollmilch
  • 3 g Agar-Agar
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zutaten für Sous vide gegarte Schalotten:

  • 3 Schalloten
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Msp. Salz
  • 100 ml Gemüsebrühe

Zutaten für Vichy-Karotten:

  • 8 Bund Möhren
  • 2 Schalotten
  • 10 g Kristallzucker
  • 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 20 ml Orangensaft
  • 4 Stängel Petersilie
  • 1/2 Zitrone (Saft)
  • Salz

Zutaten für Rinderfilet:

  • 4 Filets von der alten Milchkuh (à 150 g)
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl
  • Maldon-Salzflocken
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten für Trüffelcreme:

  • 300 ml Demi-Glace vom Rind
  • 40 ml roter Portwein
  • 30 g eingelegte schwarze Trüffel (aus dem Glas)
  • Maldon-Salzflocken

Zutaten für gebratene Gänsestopfleber:

  • 4 Scheiben rohe Gänsestopfleber (à 30 g)
  • 1 TL neutrales Pflanzenöl
  • Maldon-Salzflocken

Zutaten zum Anrichten:

  • 4 längliche Weißbrot-Croûtons
  • 4 TL fein gehackte schwarze Trüffel, mit etwas Demi-Glace verrührt
  • 4 Röstschalottenringe
  • feines Karottengrün
  • 4 kleine Portionen Pommes Gratin

Anleitungen
 

Zubereitung gepickelte Bundmöhren:

  • Die Bundmöhren schälen, das Grün bis auf 5 mm abschneiden.
  • Die Bundmöhren längs halbieren und in große Stücke schneiden, dann in ein hitzebeständiges Glas füllen.
  • Den Verjus, den Kristallzucker, die Sternanise, die Thymianzweige und das Salz aufkochen und sofort über die Bundmöhren gießen. Das Glas verschließen und die Bundmöhren mindestens 24 Stunden kalt marinieren.
  • Kurz vor dem Anrichten die gepickelten Bundmöhren abtropfen lassen.

Zubereitung Karotten-Sesam-Öl:

  • Das Karottengrün waschen, gut trocken tupfen, klein schneiden und in den Thermomix geben.
  • Das Sonnenblumenöl und das Sesamöl zugeben und alles zusammen bei 60 °C auf höchster Stufe 1 Minute mixen.
  • Eine Schüssel auf ein Eiswürfelbad setzen.
  • Die Masse in ein feines Sieb geben und über dem Eiswürfelbad abtropfen lassen.
  • Das Karotten-Sesam-Öl in eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen und bis zum Anrichten kalt stellen.

Zubereitung Zwiebelmilch:

  • Die Schalotten samt Schale und Wurzelansatz in dünne Scheiben schneiden. Kurz vor dem Anrichten in lange, ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden.
  • Die Vollmilch mit den Schalotten erhitzen und im geschlossenen Topf 20 Minuten ziehen lassen.
  • Die Zwiebelmilch durch ein feines Sieb gießen und erneut zum Kochen bringen. Das Agar-Agar unterrühren und aufkochen.
  • Dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
  • Die heiße Zwiebelmilch auf ein kleines Blech (ca. 20 cm2) gießen und im Kühlschrank einige Stunden gelieren lassen.
  • Kurz vor dem Anrichten in lange, ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden.

Zubereitung Sous vide gegarte Schalotten:

  • Die Schalotten schälen und in einen Vakuumierbeutel füllen.
  • Die Lorbeerblätter und die schwarzen Pfefferkörner zugeben.
  • Das Salz in der Gemüsebrühe auflösen, auffüllen und vakuumieren.
  • Den Vakuumierbeutel in ein heißes Wasserbad legen und die Schalotten bei konstant 90 °C 45 Minuten garen.
  • Die Schalotten abtropfen lassen, längs halbieren und anrichten.

Zubereitung Vicky-Karotten:

  • Die Bundmöhren schälen und in feine Scheiben schneiden.
  • Die Schalotten schälen und fein schneiden.
  • Den Kristallzucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Mineralwasser und dem Orangensaft ablöschen.
  • Die Petersilienstängel und den Zitronensaft zugeben.
  • Die Möhrenscheiben und die Schalotten zugeben und kurz aufkochen.
  • Das Gemüse abgießen. Die Möhrenscheiben herausnehmen und warm halten.
  • Den Fond erneut aufkochen und auf 1/5 einkochen.
  • Die Möhrenscheiben zu der Reduktion geben und darin glasieren.
  • Die Vichy-Karotten mit wenig Salz abschmecken und sofort anrichten.

Zubereitung Rinderfilet:

  • Die Rinderfilets nebeneinander in einen Vakuumierbeutel legen. Die Kräuterzweige dazugeben und vakuumieren.
  • Den Vakuumierbeutel in ein warmes Wasserbad legen und die Rinderfilets bei konstant 56 °C 30 Minuten garen.
  • Die Rinderfilets herausnehmen und trocken tupfen.
  • Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderfilets beidseitig scharf anbraten.
  • Zum Schluss mit Salzflocken und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und anrichten.

Zubereitung Trüffelcreme:

  • Die Demi-Glace und den roten Portwein aufkochen und auf 1/3 einreduzieren.
  • Die Trüffel fein hacken und zugeben.
  • Die Trüffelsauce mit Salzflocken abschmecken und sofort anrichten.

Zubereitung gebratene Gänsestopfleber:

  • Die Gänsestopfleberscheiben in dem heißen Pflanzenöl beidseitig kurz und scharf anbraten.
  • Dann mit Salzflocken bestreuen und sofort anrichten.

Anrichten:

  • Die gepickelten Bundmöhren, die »sous vide« gegarten Schalotten und die Vichy-Karotten länglich auf 4 Tellern anrichten.
  • In die Zwischenräume je 1 Streifen Zwiebelmilch drapieren.
  • Das Gemüsearrangement mit etwas Karotten-Sesam-Öl beträufeln und mit Röstschalottenringen und feinem Karottengrün garnieren.
  • Je 1 Rinderfilet auf die Teller setzen und darauf je 1 gebratene Gänsestopfleberscheibe legen.
  • Je 1 TL gehackte Trüffel auf je 1 Weißbrot Croûton geben und diesen auf das Rinderfilet lehnen.
  • Zum Schluss etwas Trüffelsauce angießen.
  • Dazu je 1 kleine Portion Pommes Gratin servieren.

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Kundenstimmen

What people say

Was für ein großartiges Magazin. Wir sind geschafft, schlafen am Lagerfeuer ein, die MEAT IN in der Satteltasche, die uns als Kopfkissen dient. Die nächste MEAT IN-Tour geht übrigens ins Ruhrgebiet. Im November. Bis dahin reiten wir wieder.
Sandra Schröder
Sandra SchröderBBQLove
Selbst ich als BBQ Weltmeister und jemand der schon überall auf der Welt gegrillt hat, finde die Stories in der MEAT IN immer wieder inspirierend und interessant. Dabei gefällt mir besonders das authentische Bildmaterial, das du so nirgendwo findest.
Oliver Sievers
Oliver SieversGrillweltmeister

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