Den Grill fürs direkte Grillen vorbereiten und auf etwa 250 °C erhitzen. Am besten gelingt dieses Rezept mit einem gusseisernen Grillrost, da er die Hitze des Feuers gut aufnimmt und für wunderbare Brandings auf dem Fleisch sorgt. Diese lassen das Fleisch karamellisieren und bringen zusätzlichen Geschmack in den Patty.
Das Fett vom Picanha entfernen und das Fleisch in bis zu 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Würfel 15 Minuten ins Tiefkühlfach legen, sodass sie etwas anfrieren. Dadurch schmiert das Fleisch anschließend nicht im Fleischwolf und Fleisch und Fett behalten ihre schöne Struktur.
Das angefrorene Fleisch durch einen Fleischwolf mit grober Lochscheibe (8 mm) drehen. Das durchgedrehte Fleisch in 4 Portionen teilen und mit der Hand 2 cm dicke Pattys mit 10 cm Durchmesser formen. Das Fleisch möglichst nicht zu stark braten, damit es seine lockere Struktur behält.
Die Brioche-Brötchen in der Mitte durchschneiden und kurz auf dem Grill rösten. Die Picanha-Pattys kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Grillrost legen und den Deckel des Grills schließen. Während des Grillens die unteren Burgerhälften mit 1 EL Mayonnaise und 1 EL Senf bestreichen. Dann mit Salatblättern, Tomatenscheiben, Zwiebelringen und Gurkenscheiben belegen.
Die Pattys auf dem Grill wenden und von der anderen Seite grillen. Wenn das Fleisch rosa (medium rare; mein persönlicher Tipp) gegrillt werden soll, die Pattys nur bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C grillen.
Bei einem halb durchgebratenen (medium) Patty muss eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht sein (und soll er ganz durchgebraten sein – well-done –, dann bringen Sie das Buch bitte zurück zur Buchhandlung). Kurz bevor das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur hat, die Pattys noch einmal wenden, dann den Blauschimmelkäse auf dem Fleisch verteilen, den Deckel vom Grill schließen und den Käse schmelzen lassen.
Wenn die Patties die richtige Temperatur haben und der Käse geschmolzen ist, eine Garnitur aus kross gebratenem Bacon und „Bold & Beefy“ BBQ-Sauce auf dem Fleisch verteilen und zum Schluss die obere Brötchenhälften auflegen. Fertig
